Carbonatación natural [parte 2 de 2]

Carbonatación con azúcar
[parte 2 de 2]


Si no viste la Primera parte, aquí abajo está el enlace.

Carbonatación natural [parte 1 de 2]

En éste artículo vamos a profundizar un poco en lo que se refiere a carbonatación natural por re fermentación en botella. Aún así, no entraremos en los detalles “finos” del metabolismo de las levaduras, sólo diremos que el químico alemán Karl Balling logró establecer que la acción de las levaduras es capaz de transformar 2,16 gr de glucosa en 1 gr de co2, 1,0455 gr de etanol, y 0,12 gr de otros componentes.

Si bien cuando estamos elaborando nuestros primeros batches de cerveza artesanal, con añadir entre 6 y 8 gramos de azúcar de mesa por litro, nos resulta suficiente para obtener una carbonatación “aceptable”, es decir, ni muy chata ni demasiado efervescente; con el tiempo iremos aprendiendo que cada estilo de cerveza tiene niveles de co2 propios.


Primero lo primero… Hay dos maneras de cuantificar el co2 en relación a un líquido, en nuestro caso la cerveza: una es teniendo en cuenta los gramos de co2 por litro y otra es considerando los volúmenes de co2. Nosotros vamos a utilizar esta última.

¿Qué es un volumen de co2?

Decimos que un líquido tiene disuelto 1Vol de co2, cuando tiene igual volumen de líquido que de gas; por ejemplo, en el caso de una botella de 1 litro de cerveza que tiene 1 litro de co2 disuelto. Si en cambio tenemos 2 vol de co2, significa que la cantidad de gas es el doble que la cantidad de cerveza. Recordemos que los gases, como el co2, se pueden comprimir, por lo que no es extraño encontrar cervezas que llegan hasta los 4,5 vol de co2 (como las cervezas de trigo de estilo alemán).

Antes de preparar el priming para cebar nuestra cerveza artesanal tendremos que calcular cuánta azúcar necesitaremos darle a las levaduras que aún se encuentran en suspensión para alcanzar la carbonatación que deseamos.

Balanza digital.

Aquí se complica un poco la cosa… Durante la fermentación primaria, las levaduras transformaron los azúcares fermentables que había en el mosto, en etanol y co2. Tengamos en cuenta que no todo el co2 que se produce dentro del fermentador escapa al ambiente a través del airlock. El proceso de fermentación nos dejará cierta cantidad de co2 residual diluido en nuestra cerveza verde; la cantidad de co2 residual depende en forma directa de la temperatura de fermentación que hayamos tenido.

Mientras menor haya sido la temperatura de fermentación, mayor será la cantidad de gas disuelto en nuestra cerveza verde, y por lo tanto, esto afectará la cantidad de azúcar necesaria para alcanzar el volumen de co2 que nos falta. Por ejemplo, si deseamos una cerveza terminada con 3 vol de co2, y la fermentación nos dejó 0,93 vol de co2 residual, tendremos que calcular nuestro priming de manera tal que nos complete esos 2,07 vol de co2 que estarían faltando.


Bien, entonces… ¿cómo sé cuánto co2 residual tengo ya en mi cerveza artesanal? Como ya dijimos, el volumen de co2 residual depende de forma directa de la temperatura a la que se haya desarrollado la fermentación. Afortunadamente, hay estudiosos de la cerveza que han realizado los cálculos por nosotros; en la siguiente tabla, extraída del libro “A primer on priming” de Mark Hibberd, tenemos la cantidad de co2, expresada en gramos/litro y en volúmenes, según las temperaturas de fermentación.

Temperatura en ºCCantidad de co2 en gr/ltVolúmenes de co2
0ºC 3,34 gr/lt. 1,70 vol.
2ºC 3,14 gr/lt. 1,60 vol.
4ºC 2,95 gr/lt. 1,50 vol.
6ºC 2,75 gr/lt. 1,40 vol.
8ºC 2,55 gr/lt. 1,30 vol.
10ºC 2,36 gr/lt. 1,20 vol.
12ºC 2,20 gr/lt. 1,12 vol.
14ºC 2,06 gr/lt. 1,05 vol.
16ºC 1,94 gr/lt. 0,99 vol.
18ºC 1,83 gr/lt. 0,93 vol.
20ºC 1,73 gr/lt. 0,88 vol.
22ºC 1,63 gr/lt. 0,83 vol.

Valiéndonos de la tabla anterior, seremos capaces de conocer cuántos volúmenes de co2 necesitaremos para completar el nivel deseado de gas en nuestra cerveza artesanal.
Ya hemos visto bastantes datos que nos serán de utilidad para tener un cierto grado de control al momento de carbonatar nuestra cerveza de forma natural. Pero todavía nos falta conocer la cantidad de azúcares fermentables que debemos aportar para que las células de levadura viables que aún tenemos en nuestra cerveza produzcan el volumen faltante de co2.


Afortunadamente, como ya dijimos, hay personas que han estudiado en profundidad el tema, y han logrado determinar la cantidad de azúcar que debemos utilizar en el priming para lograr el volumen de co2 que deseamos en nuestra cerveza. Cabe la aclaración de que dado que en la elaboración de cerveza artesanal existen infinidad de variables que dependen de los equipos, temperaturas, viabilidad de las levaduras, cantidad de células que tengamos en suspensión al momento de embotellar, y muchos factores más; los cálculos que hay a disposición tienen un cierto grado de precisión, pero nunca serán 100% exactos.

A continuación presentamos una tabla que muestra la cantidad de gramos de azúcar por litro que deberá tener nuestro priming en virtud de los volúmenes de co2 que deseamos en nuestra cerveza terminada. Siempre debemos recordar restarle al volumen objetivo, el vol de co2 residual que ya tiene nuestra cerveza luego de la fermentación primaria.

Click para ampliar – cocinista.es

Para finalizar, dejamos una pequeña tabla con los volúmenes de co2 típicos de los estilos más representativos.

EstiloGr/l de co2Vol de co2
Ale inglesas 2,7 a 3,9 1,4 a 2,0
Porters y Stouts 3,3 a 4,7 1,7 a 2,3
Ale belgas 3,7 a 4,7 1,9 a 2,4
Lager europeas 4,3 a 5,3 2,2 a 2,7
Lager australianas 4,7 a 5,3 2,4 a 2,7
Lambics 4,7 a 5,3 2,4 a 2,8
Lambics frutadas 5,9 a 8,8 3,0 a 4,5
Weissbier alemanas 6,5 a 8,8 3,3 a 4,5
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Carbonatación natural [parte 1 de 2]

Carbonatación con azúcar
[parte 1 de 2]

Un aspecto importante en la elaboración de cerveza artesanal es la carbonatación, es decir el contenido de dióxido de carbono (co2) disuelto en el líquido. El co2 es el responsable de las burbujas, las que ayudan a percibir mejor los aromas y sabores de la cerveza artesanal, al sacarlos al ambiente. Además el co2 juega un papel importante en la formación de espuma (aunque en esto también influyen otros componentes de la cerveza).

Trasvase pre envasado.

Una vez finalizada la maduración, nuestra cerveza artesanal ya se puede beber y tendrá sus sabores, aromas y amargor finales. Aunque en este momento le estará faltando la mayor parte del gas (co2). Decimos la mayor parte, porque durante la fermentación primaria, la acción de las levaduras habrá dejado, además de alcohol etílico, una determinada cantidad de co2 disuelto en la cerveza, ya que no todo el gas carbónico alcanza a escapar al ambiente a través del airlock.

Ahora bien, hay diferentes maneras de carbonatar la cerveza, nosotros, a nivel homebrewing nos concentraremos en el método más utilizado por los cerveceros caseros que es la carbonatación mediante segunda fermentación en botella.

La “segunda fermentación” es un procedimiento natural, que saca provecho de las células viables de levadura que aún quedan en suspensión en la cerveza artesanal. Básicamente lo que se hace es que al momento de embotellar la cerveza terminada, se agregan azúcares fermentables, que serán metabolizadas por las levaduras que aún se encuentran en nuestra cerveza. Al estar las botellas herméticamente cerradas, el co2 que se produce por la acción de las levaduras no puede escapar al ambiente, por lo que una parte se disuelve en el líquido y el resto se comprime en el espacio vacío que dejamos sobre la cerveza.

Preparando el priming.

En el próximo artículo entraremos más en detalle sobre los azúcares que se utilizan en el priming, cómo calcular la proporción de azúcar por litro de cerveza artesanal en base al nivel de carbonatación que deseamos obtener, veremos conceptos sobre volúmenes de gas carbónico típicos de los diferentes estilos. Además comentaremos sobre co2 residual, y más información que nos ayudará a controlar con cierto nivel de precisión el nivel de co2 en nuestras cervezas.

Aquí abajo está el enlace a la segunda parte.

Carbonatación natural [parte 2 de 2]

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First Wort Hop.

First Wort Hop.

Sabemos que un ingrediente fundamental en la cerveza es el lúpulo. También es sabido que se puede incorporar a la mezcla en diferentes momentos, lo que dará a nuestra cerveza artesanal distintas combinaciones de amargor, sabor y aroma.

En esta oportunidad vamos a hablar sobre Adición Temprana de Lúpulo (conocida también como First Wort Hop). Esto se refiere a la porción de lúpulo destinada a brindar su amargor a la cerveza artesanal.

Llenando la olla de hervor que ya tiene el lúpulo.

Podemos resumir esta técnica diciendo que el lúpulo destinado a dar amargor se incorpora al mosto mientras se va llenando la olla de cocción, a temperatura de lavado. Como resultado, el amargor es menos áspero, sin restar IBU’s; y además el aumento gradual de la temperatura influye en las reacciones que extraen el sabor, por lo que también la adición temprana colabora en éste sentido.

La adición temprana incrementará el amargor de nuestra cerveza artesanal por dos motivos: Primero, porque los ácidos alfa comienzan a isomerizarse a partir de los 80ºc, ahí ya tenemos unos cuantos minutos más isomerizando AA que si añadimos el lúpulo al romper el hervor. Por otra parte, la adición temprana producirá una reducción del ph del mosto, lo cual mejora la isomerización de ácidos alfa de las adiciones posteriores.

Otro aspecto a tener en cuenta, es que ésta técnica también, repercute de manera favorable en el  sabor y aroma de nuestra cerveza artesanal. Esto se debe a que mientras el mosto se encuentra dentro del rango entre 60ºc y 80ºc, los aceites esenciales que contiene el lúpulo reaccionan de tal manera que luego, en la etapa de más de 80ºc y la ebullición, no se degradan por completo, dejando algo de su aporte de sabor y aroma (que se sumarán a las adiciones posteriores que se hagan cerca del fin de la cocción).

Cabe agregar que First Wort Hop es un método recomendado tanto para cervezas artesanales altas en IBU’s como para aquellas con menor intensidad en cuanto a amargor.

Distintos estilos de cerveza.

En las cervezas menos lupuladas, donde se aprecia un equilibrio entre la malta y el lúpulo, utilizar FWH brindará mayor complejidad en cuanto a sabores y aromas; en tanto que en cervezas más potentes en contenido de IBU’s ésta técnica va a redundar en un amargor más redondo, más agradable al paladar.

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Formas de infusionar en Dry Hopping.

Formas de infusionar
en Dry Hopping

Viene de aquí…

Dry Hopping.

Dry Hopping es una técnica que nos permite aprovechar mejor los aromas y sabores del lúpulo en nuestra cerveza artesanal. ¿Por qué razón decimos que se aprovechan mejor? Porque los compuestos aromáticos son muy volátiles se degradan rápidamente en la cocción del mosto; entonces, al adicionar el lúpulo destinado a dar aroma y sabor en la etapa de maduración de nuestra cerveza artesanal, sus cualidades se manifestarán de mejor manera en el producto final.

Agregando lúpulo en el madurador.

Es común simplemente agregar conos frescos de lúpulo al contenido del madurador por unos días para que los aceites esenciales (terpenos y terpenoides) del lúpulo se transfieran a la cerveza. Pero existen otros métodos, cada cervecero elegirá el más adecuado a su modo de trabajo, su equipo y su infraestructura.

Keg hopping

Introduciendo un contenedor de lúpulo al Cornelius.

Otra manera es agregar el lúpulo directamente en el barril, para esto se utiliza un contenedor inoxidable con pequeños orificios, o directamente confeccionado en malla inoxidable, o una bolsa de tela (que funcionará como un saquito de té); el que queda sumergido dentro del líquido, lo que permite la salida de los aceites esenciales disueltos, pero no de las partes sólidas de los conos de lúpulo.

Este método tiene la desventaja de que la cerveza debe consumirse dentro de un período máximo de dos o tres semanas, dado que con mayor tiempo de infusión, empezarán a incorporarse perfiles de sabor que no deseamos.

Prensa Francesa.

Prensa francesa

Este método se puede utilizar para probar si una determinada variedad de lúpulo nos dará el perfil de aroma y sabor que buscamos. Al tomar una muestra de nuestra cerveza y colocarla junto con una muestra de lúpulo en una prensa francesa (como las que se usan para preparar café), dejamos que estén en contacto por un par de días, y luego, al presionar el émbolo obtendremos una muestra de cerveza que nos dará una idea de cómo interactúa esa variedad específica de lúpulo con la cerveza que estamos elaborando antes de realizar dry hopping en el batch completo.

Randall.

Randall para Dry hopping.

Este sistema para realizar dry hopping consiste en un recipiente con lúpulo que se coloca en el  conducto entre el barril y el tap o canilla. De manera que al servir la cerveza, ésta pasa del barril al Randall, y a su paso arrastra los compuestos aromáticos del lúpulo, y de ahí directo a nuestro vaso. Aunque es bastante utilizado, éste método es un poco complejo de implementar y controlar, ya que al estar el lúpulo cierto tiempo en contacto con la cerveza estacionaria dentro del Randall, la primera parte que sirvamos va a resultar muy lupulada, y con el paso de la cerveza litro tras litro, va a perder intensidad.

DH durante la fermentación primaria.

Lúpulo en el fermentador.

Consiste en colocar los conos de lúpulo en contacto con el mosto directamente en el fermentador donde permanecerá durante el proceso de fermentación. Luego los restos de lúpulo serán retirados cuando el mosto ya se haya transformado en cerveza verde.

Hay quienes dicen que parte de los compuestos aromáticos presentes en el lúpulo se perderán al ser arrastrados a la atmósfera junto con el co2 de la fermentación activa; pero hay que recordar que el aroma y sabor del lúpulo están contenidos en sus aceites esenciales, los que no son muy volátiles.

Podemos agregar, finalmente, que para la técnica de Dry Hopping generalmente se utilizan lúpulos de bajo porcentaje de Acidos Alfa, pero de alto contenido de aceites esenciales, ya que son éstos los que van a transferir su aroma y sabor a la cerveza artesanal.

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Dry Hopping.

Dry Hopping

El “siguiente nivel” del cervecero artesanal.


Conos de lúpulo.

Si ya has dado tus primeros pasos en la elaboración de cerveza artesanal, seguramente habrás leído más de una vez la frase “dry hopping”; incluso tal vez hayas sentido curiosidad por saber qué es… ¿es difícil de hacer?, ¿puedo hacerlo yo en mi casa con mi equipo de 20 litros?, ¿qué diferencia hará en mi cerveza artesanal?, ¿acaso el resultado será más amargo?, y toda clase de preguntas por el estilo…

En éste artículo intentaremos responder algunas de estas cuestiones.


Primero lo primero; ¿Qué es el Dry Hopping?

Dry hopping

El término dry hopping literalmente significa “lupulado en seco”; no quiere decir que el lúpulo no se vaya a “mojar” con la cerveza; en realidad hace referencia a la adición de lúpulo en etapas posteriores a la cocción. Esta adición de lúpulo se realiza con el fin de acentuar el sabor, pero sobre todo ese aroma lupulado que tanto disfrutamos en nuestra cerveza artesanal.

Una ventaja del dry hopping reside en que al no cocinar el lúpulo en el hervor, no se degradan los aceites esenciales que contienen el aroma, los cuales son poco resistentes a las altas temperaturas, por lo tanto la extracción de compuestos aromáticos será más eficiente.


Otra pregunta… ¿Esa adición tardía de lúpulo, va a aumentar los IBU’s finales de mi cerveza?

La respuesta, que ya habrás deducido de la explicación de más arriba, es que no. El lúpulo agregado mediante dry hopping no va a influir en el amargor de nuestra cerveza artesanal, por la sencilla razón de que para que los ácidos alfa (que dan el amargor) contenidos en el lúpulo se isomericen correctamente es preciso que estén en contacto con el mosto en ebullición por alrededor de 60 minutos. Por este motivo es que el lúpulo destinado a aportar IBU`s se adiciona al romper el hervor (minuto -60).

  • Hasta aquí un poco de contexto básico sobre el Dry Hopping. En otros artículos abordaremos más en específico las diversas formas de infusionar el lúpulo en nuestra cerveza artesanal.-

Continúa aquí…

Formas de infusionar en Dry Hopping.
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¡Dia Internacional de la Cerveza!

Sí, amigos, nuestra bebida favorita, la que nos hace felices y nos da tanto orgullo elaborar y compartir, tiene SU día.


Y es que el primer viernes del mes de agosto se ha instituido como Día Internacional de la Cerveza… El Día Internacional de la Cerveza es una celebración global que tiene lugar en pubs, bares, cervecerías y patios cerveceros alrededor del mundo.

¿Por qué el primer viernes de agosto?

Bien, la celebración que hoy nos convoca tuvo su origen en Santa Cruz, California, en el año 2008. Se decidió el primer viernes de agosto porque en el hemisferio norte es pleno verano, y además la fecha no está cerca de otras celebraciones cerveceras. Según el sitio InternationalBeerDay, el festejo se lleva a cabo en más de 200 ciudades alrededor del mundo (esperamos que se siga extendiendo más cada año)

Es un día para que los amantes de la cerveza alcemos una pinta y brindemos a la salud de los maestros cerveceros y los que trabajan detrás de la barra del bar; y así nos regocijemos con la mejor cerveza.


– El día Internacional de la Cerveza (International Beer Day, o simplemente IBD) tiene por objeto reunir a los amigos y disfrutar en su compañía la mejor cerveza.

– Reconocer a los dedicados hombres y mujeres que día a día ponen lo mejor de sí para elaborar y servir nuestra cerveza.

– Unificar a todo el mundo en una gran celebración que abarque a las cervezas de todos los paises y culturas.

Por eso, desde nuestro lugar en cervezaartesanal2bros.com alzamos nuestras copas para celebrar a los hombres y mujeres detrás de cada deliciosa cerveza. ¡Salud! y ¡Feliz día internacional de la cerveza!


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Gruit (el “lúpulo” antes del lúpulo).


La cerveza artesanal antes del lúpulo.

En ésta ocasión vamos a referirnos a la cerveza artesanal, y especialmente a los ingredientes que se utilizaban en la antigüedad para darle aroma, sabor y amargor (funciones que hoy en día cumple el lúpulo).

Lúpulo

Ya sabemos que un ingrediente muy importante en la cerveza artesanal es el lúpulo, éste es un aliado fundamental del cervecero, ya que aporta a nuestro producto final varias características esenciales: Aroma, sabor, amargor; y además el lúpulo actúa como conservante natural, lo que alarga la vida de nuestra cerveza artesanal.

Algunas hierbas usadas en el Gruit.

No es fácil precisar una fecha para la difusión del lúpulo entre quienes elaboraban cerveza artesanal siglos atrás; lo que sí se conoce es que su lugar lo ocupaba una mezcla de hierbas denominada Gruit. Cada cervecero mezclaba diferentes hierbas para otorgarle al producto final características distintivas, en general la cerveza con gruit mostraba un color amarillo turbio con escasa corona de espuma. Su sabor y aroma solía ser complejo, herbal y especiado.

Mirto, Aquilea y Romero.

Si bien cada maestro cervecero tenía su propia receta para la mezcla de hierbas en su gruit, y muchas veces la mantenían en secreto, la bibliografía coincide en mencionar el uso de romero, aquilea, salvia, mirto, ajenjo, marrubia, comino, brezo, artemisa. En ocasiones también se incluía beleño, enebro y jenjibre.

Algunas de estas hierbas además de aportar amargor, sabor y perfume a la cerveza artesanal tenían otros efectos. Por ejemplo: El ajenjo tiene propiedades digestivas; la aquilea se caracteriza por ayudar contra el catarro, tiene efecto vasodilatador y digestivo. El mirto posee numerosas características benéficas para la salud respiratoria, sistema inmune, equilibrio hormonal y muchas más.

Es importante mencionar que algunas de las hierbas, raíces y bayas utilizadas en la mezcla del gruit poseen compuestos químicos que si no son dosificados correctamente, pueden causar daños a la salud, de diversa intensidad y gravedad. Por lo que las personas que elaboraban el gruit tenían mucho conocimiento de herboristería, por lo general en la época de mayor auge del gruit (entre los siglos IX y XIII), la cerveza se elaboraba en monasterios, y eran éstos los poseedores del conocimiento necesario para este fin.

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Instrumentos de medición para homebrewing.

Instrumentos de medición básicos que necesita todo homebrewer.

Así como un cocinero utiliza en su tarea diaria determinados instrumentos para pesar los ingredientes que usa y controlar los tiempos y las temperaturas de sus preparaciones; un buen homebrewer también necesita sus herramientas de medición, algunas son las mismas que se aplican en la cocina y otras son específicas de la cerveza artesanal.

Temperatura:

Termómetro de vidrio

Para medir la temperatura del agua, del mash y del mosto usaremos por supuesto un termómetro. En nuestro caso, para cerveza artesanal, necesitaremos uno que pueda medir temperaturas de más de 100ºc ya que el mosto puede sobrepasar ese rango cuando está en ebullición.

Termómetro digital.

Existe una gran variedad de termómetros entre los que podemos elegir el que más se ajuste a nuestras necesidades y forma de trabajo. Hay termómetros de vidrio (los clásicos de siempre), termómetros digitales, de sonda, los hay que se colocan fijos en la olla de cocción, incluso hay modelos super geek con bluetooth para monitorear la medición desde una app del celular.

 


Densidad:

Probeta y densímetro.

Cada receta de cerveza artesanal requiere una determinada densidad inicial; por lo tanto es fundamental conocer la densidad del mosto que obtenemos al elaborar nuestra cerveza artesanal. Para medir la densidad de nuestro mosto vamos a necesitar un densímetro (que mide la gravedad específica de los líquidos).

Probeta con mosto y densímetro.

El funcionamiento es el siguiente: colocamos una muestra de mosto en la probeta (la muestra debe estar a la temperatura a la que viene calibrado el densímetro, por lo general 20ºc). Luego colocamos el densímetro dentro de la probeta y leemos la densidad en la escala impresa en el vástago.

 

Refractómetro.

También podemos medir la densidad utilizando un refractómetro. Este instrumento mide el índice de refracción del mosto, la medida se expresa en Brix, lo que luego se puede convertir a ºPlato o a gravedad específica por medio de ecuaciones matemáticas sencillas (también hay disponibles calculadoras online que realizan la conversión).

Lectura del refractómetro.

 

El funcionamiento es el siguiente: se colocan unas gotas de mosto sobre el prisma del refractómetro, bajamos la cubierta plástica y miramos por el ocular hacia una fuente de luz. Podremos ver una escala con una zona de color azul y una zona blanca, el límite entre ambas es la medida que debemos leer.

 

 

 


Pesar los insumos.

Jarra medidora.

Si bien para medir algunos ingredientes como el azúcar (por ejemplo para cebar la cerveza al embotellar) podemos usar un vaso medidor o jarra medidora de cocina, éstos no ofrecen una precisión adecuada, ya que se basan en el volúmen y no en el peso, lo que puede dar lugar a errores importantes.

 

Balanza digital.

 

 

Para pesar ingredientes como lúpulo, azucar y demás, lo más adecuado es usar una balanza con incrementos de un décimo de gramo (0.1 gr.). De ésta manera nos aseguramos una precisión más que aceptable para elaborar nuestra cerveza artesanal.

Lo mas recomendable es que tengamos a disposición una balanza digital, que si bien no es imprescindible para nuestros primeros batch de cerveza artesanal, ciertamente nos facilitará mucho el trabajo.


 

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Bebidas fermentadas en la América precolombina.

Antecedentes de bebidas similares a la cerveza en el continente americano.

Es sabido que diversos estudios e investigaciones arqueológicas han sido capaces de rastrear los orígenes de la cerveza hasta civilizaciones antiguas de la Mesopotamia como los Babilonios y los Sumerios.

Maiz rojo y maiz azul.

Por su parte, de este lado del Atlántico, las civilizaciones precolombinas de América (fundamentalmente en Méjico) elaboraban una variedad de bebidas fermentadas en base a maiz rojo o azul que previamente era malteado, y luego le agregaban miel, ají, pepitas de calabaza, y en ciertas ceremonias solían incorporarle peyote y otros psicotrópicos. Estas bebidas eran utilizadas por lo general con fines rituales o políticos.

Algunos ejemplos…

Teshuino también llamado Tesgüino.

Teshuino (tesgüino). Para elaborar el Teshuino se hidrataban los granos de maíz y se colocaban en un lugar oscuro hasta que comenzaba a germinar, luego lo molían hasta obtener un líquido amarillo. A continuación agregaban tallos de maiz o trozos de corazón de magüey que favorecen la fermentación. El teshuino estaba listo luego de 8 dias. Esta bebida solían consumirla durante algunas festividades religiosas.

Sendechó.

Sendechó. El sendechó se elaboraba de manera similar al teshuino, es una bebida ritual para algunas comunidades, y en este caso, el color del maiz que se utilizará es de suma importancia. Primero se tendían los granos de maiz sobre una cama de hojas de pino, luego se cubría el maiz con otra capa de hojas de pino y se mojaba cada tres días hasta que comenzaba a germinar.

Sendechó

Posteriormente se limpiaba el maíz y se secaba al sol, luego se molía para ser cocinado en una olla de barro durante un día, finalmente se mezclaba con pulque (una bebida muy alcohólica espesa de color blanco) que le aportaba la graduación alcohólica.


Otros ejemplos de bebidas fermentadas a base de maiz…

Además del teshuino y el sendechó, las antiguas comunidades del territorio mejicano elaboraban otras bebidas similares como el Sende, Pulque, Atole, Pozol y el Tepache.

A algunas de éstas bebidas se les atribuían propiedades curativas y beneficiosas para la salud.


 

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Día de la cocción [parte 5]

. Viene de Aquí –

Algunas recomendaciones.

Primero: El “día de cocción” tendremos mucho que hacer, entonces conviene no hacer otros planes para ese día, sobre todo las primeras veces, hasta que tengamos práctica y podamos calcular con cierta precición cuántas horas nos insumirán las tareas.

Segundo: Lo más recomendable es que seamos dos o tres personas, ya que hay partes del proceso que se complican si estamos solos; aparte se disfruta mucho más si lo hacemos con amigos. En el caso de 2Bros, mi hermano y yo, tomamos el “día de cocción” como una oportunidad de compartir una actividad que nos apasiona y disfrutamos mucho.

Libreta del cervecero.

Tercero: Es muy útil tener una libreta o cuaderno, para registrar a cada momento todo lo que nos parezca relevante. Estos son algunos de los datos que en 2Bros registramos: Fecha de la cocción, estilo que elaboramos, número de batch, hora de comienzo, fin y temperatura de la maceración; hora en que se adicionó cada lúpulo y el irish moss, Densidad Inicial, temperatura de inoculación de la levadura; fecha de comienzo de la fermentación, si es vigorosa o moderada, fecha en que se inició la maduración, Densidad Final, fecha de envasado, proporción y tipo de azúcar con que cebamos nuestra cerveza para la gasificación en botella, y todo lo que nos parezca de importancia. Este registro detallado será una herramienta de enorme utilidad para ajustar detalles en futuros batches.

Cuarto: Preparar con antelación todo lo que vamos a necesitar, olla, fermentador, recipientes auxiliares, quemador (imprescindible probarlo antes de “el día”), densímetro, probeta, termómetro, enfriador, pulverizador con alcohol al 70%, paleta o cucharón, hielo. De más está decir que debemos tener ya listos los insumos necesarios, granos, lúpulos, levadura y clarificante.

Quinto: Cuando elaboramos cerveza artesanal, el ser obsesivos con la higiene es una virtud, ya que la mínima contaminación es capaz de arruinar el producto que con tanto esfuerzo y amor elaboramos. Entonces, TODO lo que vaya a estar en contacto con el mosto y la futura cerveza artesanal debe estar muy bien lavado, perfectamente enjuagado, sin el mínimo vestigio de limpiador, y por último, sanitizado a conciencia. Recordemos que dentro de la cerveza artesanal suceden numerosos procesos bioquímicos, suceptibles a cualquier tipo de agente contaminante.

 “En esta serie de posts quisimos compartir cómo es un Día de Cocción en 2Bros, como también contarles las maneras de realizar cada parte del proceso que funcionan mejor en nuestro caso. Por último, les dejamos algunas recomendaciones o tips útiles que suelen omitir muchas publicaciones”.

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