La cerveza artesanal antes del lúpulo.

En ésta ocasión vamos a referirnos a la cerveza artesanal, y especialmente a los ingredientes que se utilizaban en la antigüedad para darle aroma, sabor y amargor (funciones que hoy en día cumple el lúpulo).

Lúpulo

Ya sabemos que un ingrediente muy importante en la cerveza artesanal es el lúpulo, éste es un aliado fundamental del cervecero, ya que aporta a nuestro producto final varias características esenciales: Aroma, sabor, amargor; y además el lúpulo actúa como conservante natural, lo que alarga la vida de nuestra cerveza artesanal.

Algunas hierbas usadas en el Gruit.

No es fácil precisar una fecha para la difusión del lúpulo entre quienes elaboraban cerveza artesanal siglos atrás; lo que sí se conoce es que su lugar lo ocupaba una mezcla de hierbas denominada Gruit. Cada cervecero mezclaba diferentes hierbas para otorgarle al producto final características distintivas, en general la cerveza con gruit mostraba un color amarillo turbio con escasa corona de espuma. Su sabor y aroma solía ser complejo, herbal y especiado.

Mirto, Aquilea y Romero.

Si bien cada maestro cervecero tenía su propia receta para la mezcla de hierbas en su gruit, y muchas veces la mantenían en secreto, la bibliografía coincide en mencionar el uso de romero, aquilea, salvia, mirto, ajenjo, marrubia, comino, brezo, artemisa. En ocasiones también se incluía beleño, enebro y jenjibre.

Algunas de estas hierbas además de aportar amargor, sabor y perfume a la cerveza artesanal tenían otros efectos. Por ejemplo: El ajenjo tiene propiedades digestivas; la aquilea se caracteriza por ayudar contra el catarro, tiene efecto vasodilatador y digestivo. El mirto posee numerosas características benéficas para la salud respiratoria, sistema inmune, equilibrio hormonal y muchas más.

Es importante mencionar que algunas de las hierbas, raíces y bayas utilizadas en la mezcla del gruit poseen compuestos químicos que si no son dosificados correctamente, pueden causar daños a la salud, de diversa intensidad y gravedad. Por lo que las personas que elaboraban el gruit tenían mucho conocimiento de herboristería, por lo general en la época de mayor auge del gruit (entre los siglos IX y XIII), la cerveza se elaboraba en monasterios, y eran éstos los poseedores del conocimiento necesario para este fin.

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