Carbonatación con azúcar
[parte 1 de 2]

Un aspecto importante en la elaboración de cerveza artesanal es la carbonatación, es decir el contenido de dióxido de carbono (co2) disuelto en el líquido. El co2 es el responsable de las burbujas, las que ayudan a percibir mejor los aromas y sabores de la cerveza artesanal, al sacarlos al ambiente. Además el co2 juega un papel importante en la formación de espuma (aunque en esto también influyen otros componentes de la cerveza).

Trasvase pre envasado.

Una vez finalizada la maduración, nuestra cerveza artesanal ya se puede beber y tendrá sus sabores, aromas y amargor finales. Aunque en este momento le estará faltando la mayor parte del gas (co2). Decimos la mayor parte, porque durante la fermentación primaria, la acción de las levaduras habrá dejado, además de alcohol etílico, una determinada cantidad de co2 disuelto en la cerveza, ya que no todo el gas carbónico alcanza a escapar al ambiente a través del airlock.

Ahora bien, hay diferentes maneras de carbonatar la cerveza, nosotros, a nivel homebrewing nos concentraremos en el método más utilizado por los cerveceros caseros que es la carbonatación mediante segunda fermentación en botella.

La “segunda fermentación” es un procedimiento natural, que saca provecho de las células viables de levadura que aún quedan en suspensión en la cerveza artesanal. Básicamente lo que se hace es que al momento de embotellar la cerveza terminada, se agregan azúcares fermentables, que serán metabolizadas por las levaduras que aún se encuentran en nuestra cerveza. Al estar las botellas herméticamente cerradas, el co2 que se produce por la acción de las levaduras no puede escapar al ambiente, por lo que una parte se disuelve en el líquido y el resto se comprime en el espacio vacío que dejamos sobre la cerveza.

Preparando el priming.

En el próximo artículo entraremos más en detalle sobre los azúcares que se utilizan en el priming, cómo calcular la proporción de azúcar por litro de cerveza artesanal en base al nivel de carbonatación que deseamos obtener, veremos conceptos sobre volúmenes de gas carbónico típicos de los diferentes estilos. Además comentaremos sobre co2 residual, y más información que nos ayudará a controlar con cierto nivel de precisión el nivel de co2 en nuestras cervezas.

Aquí abajo está el enlace a la segunda parte.

Carbonatación natural [parte 2 de 2]

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