Carbonatación con azúcar
[parte 2 de 2]


Si no viste la Primera parte, aquí abajo está el enlace.

Carbonatación natural [parte 1 de 2]

En éste artículo vamos a profundizar un poco en lo que se refiere a carbonatación natural por re fermentación en botella. Aún así, no entraremos en los detalles “finos” del metabolismo de las levaduras, sólo diremos que el químico alemán Karl Balling logró establecer que la acción de las levaduras es capaz de transformar 2,16 gr de glucosa en 1 gr de co2, 1,0455 gr de etanol, y 0,12 gr de otros componentes.

Si bien cuando estamos elaborando nuestros primeros batches de cerveza artesanal, con añadir entre 6 y 8 gramos de azúcar de mesa por litro, nos resulta suficiente para obtener una carbonatación “aceptable”, es decir, ni muy chata ni demasiado efervescente; con el tiempo iremos aprendiendo que cada estilo de cerveza tiene niveles de co2 propios.


Primero lo primero… Hay dos maneras de cuantificar el co2 en relación a un líquido, en nuestro caso la cerveza: una es teniendo en cuenta los gramos de co2 por litro y otra es considerando los volúmenes de co2. Nosotros vamos a utilizar esta última.

¿Qué es un volumen de co2?

Decimos que un líquido tiene disuelto 1Vol de co2, cuando tiene igual volumen de líquido que de gas; por ejemplo, en el caso de una botella de 1 litro de cerveza que tiene 1 litro de co2 disuelto. Si en cambio tenemos 2 vol de co2, significa que la cantidad de gas es el doble que la cantidad de cerveza. Recordemos que los gases, como el co2, se pueden comprimir, por lo que no es extraño encontrar cervezas que llegan hasta los 4,5 vol de co2 (como las cervezas de trigo de estilo alemán).

Antes de preparar el priming para cebar nuestra cerveza artesanal tendremos que calcular cuánta azúcar necesitaremos darle a las levaduras que aún se encuentran en suspensión para alcanzar la carbonatación que deseamos.

Balanza digital.

Aquí se complica un poco la cosa… Durante la fermentación primaria, las levaduras transformaron los azúcares fermentables que había en el mosto, en etanol y co2. Tengamos en cuenta que no todo el co2 que se produce dentro del fermentador escapa al ambiente a través del airlock. El proceso de fermentación nos dejará cierta cantidad de co2 residual diluido en nuestra cerveza verde; la cantidad de co2 residual depende en forma directa de la temperatura de fermentación que hayamos tenido.

Mientras menor haya sido la temperatura de fermentación, mayor será la cantidad de gas disuelto en nuestra cerveza verde, y por lo tanto, esto afectará la cantidad de azúcar necesaria para alcanzar el volumen de co2 que nos falta. Por ejemplo, si deseamos una cerveza terminada con 3 vol de co2, y la fermentación nos dejó 0,93 vol de co2 residual, tendremos que calcular nuestro priming de manera tal que nos complete esos 2,07 vol de co2 que estarían faltando.


Bien, entonces… ¿cómo sé cuánto co2 residual tengo ya en mi cerveza artesanal? Como ya dijimos, el volumen de co2 residual depende de forma directa de la temperatura a la que se haya desarrollado la fermentación. Afortunadamente, hay estudiosos de la cerveza que han realizado los cálculos por nosotros; en la siguiente tabla, extraída del libro “A primer on priming” de Mark Hibberd, tenemos la cantidad de co2, expresada en gramos/litro y en volúmenes, según las temperaturas de fermentación.

Temperatura en ºCCantidad de co2 en gr/ltVolúmenes de co2
0ºC 3,34 gr/lt. 1,70 vol.
2ºC 3,14 gr/lt. 1,60 vol.
4ºC 2,95 gr/lt. 1,50 vol.
6ºC 2,75 gr/lt. 1,40 vol.
8ºC 2,55 gr/lt. 1,30 vol.
10ºC 2,36 gr/lt. 1,20 vol.
12ºC 2,20 gr/lt. 1,12 vol.
14ºC 2,06 gr/lt. 1,05 vol.
16ºC 1,94 gr/lt. 0,99 vol.
18ºC 1,83 gr/lt. 0,93 vol.
20ºC 1,73 gr/lt. 0,88 vol.
22ºC 1,63 gr/lt. 0,83 vol.

Valiéndonos de la tabla anterior, seremos capaces de conocer cuántos volúmenes de co2 necesitaremos para completar el nivel deseado de gas en nuestra cerveza artesanal.
Ya hemos visto bastantes datos que nos serán de utilidad para tener un cierto grado de control al momento de carbonatar nuestra cerveza de forma natural. Pero todavía nos falta conocer la cantidad de azúcares fermentables que debemos aportar para que las células de levadura viables que aún tenemos en nuestra cerveza produzcan el volumen faltante de co2.


Afortunadamente, como ya dijimos, hay personas que han estudiado en profundidad el tema, y han logrado determinar la cantidad de azúcar que debemos utilizar en el priming para lograr el volumen de co2 que deseamos en nuestra cerveza. Cabe la aclaración de que dado que en la elaboración de cerveza artesanal existen infinidad de variables que dependen de los equipos, temperaturas, viabilidad de las levaduras, cantidad de células que tengamos en suspensión al momento de embotellar, y muchos factores más; los cálculos que hay a disposición tienen un cierto grado de precisión, pero nunca serán 100% exactos.

A continuación presentamos una tabla que muestra la cantidad de gramos de azúcar por litro que deberá tener nuestro priming en virtud de los volúmenes de co2 que deseamos en nuestra cerveza terminada. Siempre debemos recordar restarle al volumen objetivo, el vol de co2 residual que ya tiene nuestra cerveza luego de la fermentación primaria.

Click para ampliar – cocinista.es

Para finalizar, dejamos una pequeña tabla con los volúmenes de co2 típicos de los estilos más representativos.

EstiloGr/l de co2Vol de co2
Ale inglesas 2,7 a 3,9 1,4 a 2,0
Porters y Stouts 3,3 a 4,7 1,7 a 2,3
Ale belgas 3,7 a 4,7 1,9 a 2,4
Lager europeas 4,3 a 5,3 2,2 a 2,7
Lager australianas 4,7 a 5,3 2,4 a 2,7
Lambics 4,7 a 5,3 2,4 a 2,8
Lambics frutadas 5,9 a 8,8 3,0 a 4,5
Weissbier alemanas 6,5 a 8,8 3,3 a 4,5
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