El día de la cocción [parte 4]

. Viene de aquí –

Inoculado de la levadura.

Levadura seca granulada.

Con el mosto en la olla a la temperatura deseada (en nuestro caso alrededor de 20ºc), hacemos un nuevo Whirlpool en la olla, dejamos asentar por unos minutos mientras sanitizamos el fermentador que vamos a utilizar. Luego comenzamos a trasvasar el mosto al fermentador colocando éste en el piso y la olla en un soporte con la altura del fermentador; el trasvase lo hacemos muy lentamente y con cuidado de que no pasen los sólidos que se depositaron en el fondo de la olla. Cuando el mosto ya está en el fermentador procedemos a “airearlo”, moviéndolo para que tome oxígeno del ambiente.


Aquí hacemos un paréntesis…

Densímetro en probeta con mosto.

“En éste punto, debemos medir la D.I. (densidad inicial) del mosto, para eso tomamos una muestra de mosto en la probeta y colocamos el densímetro dentro, cuando el densímetro se estabiliza tomamos la lectura que marca la escala que tiene en su vástago. Más adelante, el día que vayamos a embotellar la cerveza, tomaremos nuevamente la densidad, ésta será nuestra densidad final (D.F.). Ambas densidades nos serán útiles para calcular la atenuación y la graduación alcohólica aproximada de nuestra cerveza”.


Luego de esta aclaración, continuamos.

Levadura rehidratada lista para inocular.

Mientras realizamos los pasos anteriores (Whirlpool, sanitizar el fermentador, trasvasar, medir la densidad inicial del mosto), hemos abierto el sobre de levadura seca y lo rehidratamos en 250 cc. de agua a 20ºc. La levadura ya está lista para ingresar al fermentador dónde transformará el mosto que le hemos preparado en deliciosa cerveza artesanal.

Luego de inocular la levadura, tapamos herméticamente el fermentador y colocamos el airlock (trampa de aire), que permitirá la salida del co2 que se va a producir, pero sin dejar ingresar oxígeno, que a partir de éste punto puede perjudicar nuestra futura cerveza.

Fermentador con airlock.

Finalmente dejamos el fermentador en un lugar de la casa que sea oscuro y con temperatura estable, dónde permanecerá por aproximadamente 7 días (o hasta que deje de atenuar).

Aquí terminó el “día de cocción” de nuestra cerveza artesanal. Sin embargo te invitamos a leer el siguiente post, donde dejamos algunos “tips” útiles que hemos ido incorporando con la experiencia de elaborar cerveza artesanal y que seguramente te ayudarán tanto cómo a nosotros.

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El día de la cocción [Parte 3]

. Viene de aquí –

Hervido del mosto.

Mosto hirviendo.

Para el hervido, trasvasamos el mosto a la olla limpia y sanitizada y encendemos el quemador para alcanzar el punto de ebullición. Buscamos un hervor bullicioso, pero no exagerado para no perder demasiado volumen ni sobrepasar la densidad inicial recomendada.

Durante el hervor, agregamos los lúpulos que indica la receta (primero el lúpulo que dará amargor, más adelante el que aportará su sabor y por último, cuando ya apagamos el quemador, el lúpulo de aroma). Además 15 minutos antes de finalizar agregamos el clarificante (nosotros usamos irish moss).


Enfriado del mosto.

Luego de apagado el fuego, hacemos un Whirlpool revolviendo por 5’ sin parar y luego tapamos y dejamos que el irish moss haga lo suyo, que es aglomerar los sólidos en coágulos que se depositarán en el fondo de la olla formando un cono.

Enfriando el mosto.

Mientras esto sucede, vamos preparando el enfriador, la bomba que hará circular agua fría por dentro del mismo y un fuentón grande donde pondremos la olla para enfriar el mosto. En el fuentón colocamos la olla con el enfriador sanitizado dentro; además colocamos en el fuentón, agua con el hielo que dejamos congelando la noche anterior. De ésta manera, la bomba tomará el agua helada del fuentón y la hará circular por dentro de la serpentina de aluminio del enfriador. Con éste método bajamos en pocos minutos la temperatura del mosto hasta un punto medio de la temperatura de inoculación de la levadura.

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El día de la cocción [parte 4]
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El día de la cocción [parte 2]

Antes de empezar a macerar el grano.

Lo primero que hacemos el día de la cocción es hervir el agua que vamos a usar durante el proceso por unos 15 minutos para evaporar el cloro que no queremos en nuestra cerveza.

Luego, separamos en otro recipiente, que dejaremos bien tapado, el agua que más tarde usaremos para lavar el grano.


Maceración de la malta.

Añadiendo el grano para macerar.
Añadiendo el grano para macerar.

En 2Bros acostumbramos macerar la malta utilizando una bolsa maceradora (hay otras formas como falso fondo, canasto, etc.). Para esto, cuando el agua de macerado bajó a la temperatura adecuada, colocamos la bolsa de manera que encaje en el borde superior de la olla y agregamos con cuidado la malta o maltas, según la receta del día.

Durante el macerado, controlamos continuamente la temperatura de nuestro empaste y de ser necesario, encendemos el quemador para mantener la temperatura en el rango que indica la receta que estemos elaborando.


Lavado y recirculado.

Terminados los 90’ de maceración, comenzamos a recircular el mosto. Para esto abrimos la canilla inferior de la olla y vamos sacando el mosto en una jarra para luego echarlo suavemente por la parte superior mientras vamos llenando otra jarra, repitiendo el proceso hasta pasar dos o tres veces el volumen de mosto de la olla.

Recirculando el mosto.

Luego comenzamos a lavar el grano incorporando el agua que habíamos dejado reservada para éste paso y repitiendo la maniobra de las jarras. Aquí estamos lavando el grano para extraer los azúcares que aún quedan entre los granos del empaste. Cuando ya hemos lavado aproximadamente dos veces el volumen de mosto, comenzamos a trasvasarlo al recipiente madurador, donde estará por unos minutos mientras lavamos la olla. En nuestro caso utilizamos la misma olla para macerar y luego para hervir el mosto.

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El día de la cocción [parte 1]

Antes de nuestra primera cocción de cerveza artesanal.

Aquí estamos. Hemos pasado varias semanas, meses, incluso; aprendiendo sobre los ingredientes, reuniendo información sobre los equipos y elementos necesarios, hablando con conocidos que están en el tema sobre el proceso de elaboración, leyendo sobre historia y estilos de cerveza, preguntando en foros, despejando dudas, etc., etc.

Equipo completo para batches de 20 litros de cerveza artesanal.

Hasta que finalmente nos decidimos; buscamos en casa los utensilios y recipientes necesarios, compramos o conseguimos lo que nos faltaba y finalmente compramos el kit de insumos para elaborar nuestra primera cerveza artesanal.

El día de la cocción.

El equipo listo.
El equipo listo.

En 2Bros, el día de la cocción comienza en realidad el día anterior, cuando preparamos el equipo, lavamos bien y sanitizamos la olla de maceración y hervor, el enfriador, el fermentador y el madurador, que mañana nos ayudará en el lavado del grano.

La noche anterior ya dejamos conectado nuestro quemador a la red de gas y también preparamos el termómetro, el densímetro con su probeta y la bolsa maceradora bien higienizada; además colocamos en el freezer gran cantidad de vasos con agua, ya que necesitaremos bastante hielo para ayudarnos a enfriar el mosto cuando llegue el momento.

Fermentador y kit de insumos.

 

El día que vamos a cocinar, sobre todo si es la primera vez, lo más recomendable es que no tengamos planeada otra actividad, ya que al no estar familiarizados con la cantidad de tareas que tendremos que hacer ni con el tiempo que nos tomará cada paso, tal vez nos lleve diez o más horas de trabajo, luego, con la práctica, los tiempos se reducen mucho (en nuestro caso el día de cocción de principio a fin dura unas seis o siete horas).

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American IPA

Este estilo es considerado por muchos como el que dio comienzo al auge del movimiento craft en Estados Unidos.

Por su nombre podemos deducir que es una interpretación estadounidense de la tradicional IPA inglesa, estilo emblemático de aquellas latitudes, con casi tres siglos de existencia (y con una vigencia en el gusto del público que lo convierten en un clásico).

La American IPA se diferencia de la IPA inglesa por tener en su sabor menor presencia de la malta, en cambio es más intenso el aroma y sabor lupulado; debido a que muchas veces en su elaboración se someten a dry hopping (aquí hablamos de ésta modalidad de adición de lúpulo). En lo referido a amargor y ABV, la American IPA es muy cercana a su prima inglesa; en torno a 40/60 IBU y de 5% a 7,5% ABV.

El BJCP (Beer Judge Certification Program) establece las características que se esperan de una cerveza American IPA. Las siguientes son algunas de ellas:

Apariencia: Color dorado oscuro a naranja o cobrizo. Su espuma es muy blanca con retención variable, dependiendo de los lúpulos utilizados.

Aroma: Los aromas los aportan las variedades estadounidenses de lúpulo, que le dan notas frutales, cítricas y florales; también se aprecian matices resinosos. Presenta menos aroma maltoso que las IPA inglesas.

Sabor: Son notables los sabores florales, cítricos, frutales y de pino que aporta el lúpulo, el sabor dulce de la malta es menor que en las IPA

Sensación en boca: El estilo estadounidense tiene cuerpo más seco que el inglés, con carbonatación moderada a media.

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La ley de pureza de la cerveza alemana.

La Reinheitsgebot o Ley de Pureza de la Cerveza Alemana es una de las leyes más antiguas del mundo en lo relativo a alimentos. Fue dictada el 23 de abril del año 1516 por Wilhelm IV, Duque de Baviera.

Esta ley establece una serie de regulaciones respecto a la elaboración (ingredientes admitidos en la cerveza) y a la venta de cerveza dentro del territorio de la provincia de Baviera (determina los precios a cobrar por cada unidad de volúmen y la cantidad que cada cervecería tenía permitido elaborar).

En lo referido a los ingredientes, según ésta normativa la cerveza debía elaborarse obligatoriamente utilizando 3 ingredientes: Agua, Cebada y Lúpulo.


Aquí abrimos un paréntesis…

A esta altura ya se estarán preguntando… ¿Y la levadura? ¿no es acaso un factor indispensable para la fermentación?

La respuesta, por supuesto es un rotundo SÍ, sin la levadura no se podría elaborar cerveza (tampoco vinos ni panificados). El hecho es que en la antigüedad la cerveza, el vino y la masa utlilizada en panificación, fermentaban merced a la acción de las levaduras salvajes que se encuentran en el ambiente de forma natural. Antes del año 1857 (cuando el científico francés Louis Pasteur estudió la actividad de las levaduras), la fermentación no había sido estudiada todavía, algunas culturas la consideraban algo mágico o debido a la intervención divina.

Resumiendo este punto: La Ley de Pureza data del año 1516, y las levaduras comenzaron a estudiarse dos siglos más tarde, por eso no se las menciona en la Reinheitsgebot.


Volvemos a los ingredientes permitidos por la Reinheitsgebot.

Hoy en día damos por sentado que la cerveza se elabora con cereales malteados (principalmente cebada), agua y lúpulo. Pero en aquella época no siempre era así ya que se mezclaban los ingredientes básicos con algunos otros de dudoso origen y calidad alimentaria.

No cabe ninguna duda en lo relativo al agua, ya que conforma la mayor parte del volúmen de la cerveza.

Cebada malteada

En cuanto a los cereales, la Ley de Pureza establece que el único cereal permitido en la elaboración de cerveza es la cebada. Esto se dictaminó con el fin de reservar el trigo, centeno y otros cereales para la elaboración de pan, que es un alimento fundamental. De ésta manera se lograba prevenir una eventual escasez de pan y también se evitaba que los maestros panaderos y los maestros cerveceros tuvieran que competir por el acceso a sus materias primas, situación que hubiera causado conflictos y altos precios en ambos productos.

Cabe mencionar que el Duque Wilhelm IV tenía el monopolio de la producción de cebada, lo que le daba otro motivo para promulgar la Ley de Pureza de 1516; convirtiéndose así en el único proveedor de grano para los cerveceros bávaros.

En cuanto al lúpulo, se estableció como única fuente de amargor, sabor y aroma, dado que antes de 1516, era común utilizar para éstos fines todo tipo de hierbas, condimentos y otros ingredientes que representaban un riesgo para la salud pública como bilis de buey, enebro, corteza de roble, laurel, genciana, romero, brezo, raices de pino, beleño y una mezcla de hierbas conocida como Gruit, las cuales eran consideradas inapropiadas por la iglesia, ya que también se usaban en ritos paganos.

Ingredientes naturales.

Con el correr del tiempo, la Ley de pureza de 1516 se fue flexibilizando, por ejemplo se le otorgó un permiso especial a la familia Dagenberg para utilizar trigo además de cebada para elaborar weissbier. Este permiso se extendió luego a otras cervecerías.

Como resultado todas las cervezas elaboradas en Baviera en observancia de los parámetros establecidos en la Reinheitsgebot se consideraban “puras”, a diferencia de las cervezas de otras regiones, las que no estaban limitadas por ésta ley.

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¿Que es la cerveza?

Cerveza. ¿Qué es y con qué se elabora?

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Espigas de cebada y conos de Lúpulo

La respuesta es más bien simple: La cerveza es una bebida alcohólica elaborada en base a granos (típicamente cebada malteada), que se maceran

en agua, luego se hierve agregando lúpulo; y posteriormente el mosto obtenido se fermenta usando levaduras específicas según el tipo de cerveza que se esté elaborando.

Bien, ya sabemos qué es la cerveza. Ahora ¿cuáles son sus ingredientes?

La cerveza artesanal se elabora usando cuatro ingredientes fundamentales:

malta4Malta de cebada: La cebada malteada es el cereal que nos entregará sus azúcares y otros componentes que van a formar parte de nuestra cerveza artesanal, sin malta no hay cerveza.

Es fundamental que la cebada esté “malteada”, sino no podremos obtener los azúcares contenidos en los granos; y no obtendremos cerveza.

Más info sobre malta aquí –> Ingredientes (parte1) -Malta-

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Lúpulo: El lúpulo equilibra el dulzor de la cebada, aporta amargor, sabor, aroma y, por si esto fuera poco, protección bacteriológica para nuestra cerveza artesanal.

Más info sobre lúpulo aquí –> Ingredientes (parte2) -Lúpulo-

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Levadura: Las levaduras son microorganismos unicelulares que se encargan de “digerir” los azúcares del mosto, dando como resultado alcohol etílico y dióxido de carbono (co2).

Cabe aclarar que la levadura que se utiliza para cerveza no es la misma que se usa para panificación. Para cervecería hay dos familias de levaduras: Ale y Lager, la que utilicemos en nuestra cerveza artesanal dependerá del tipo de cerveza que elaboremos.

Más info sobre levadura aquí –>Ingredientes (parte3) -Levaduras-

agua

Agua: El agua ocupa la mayor parte del volumen de nuestra cerveza artesanal (entre 80 y 95% según el estilo de cerveza), por eso vale la pena que antes de usarla esta sea hervida para evaporar algunos compuestos que si pasan a la cerveza, aportarán sabores y aromas indeseados.

Más info sobre agua para cerveza aquí –>Ingredientes (parte4) -Agua-

Paciencia, el “quinto elemento” de la cerveza artesanal:

Hay un último “ingrediente” que no figura en las recetas de cerveza artesanal, y es la paciencia del cervecero. Cada parte del proceso tiene sus tiempos y es de vital importancia respetarlos. Por ejemplo:

Una maceración incompleta nos dará un mosto con muy poco que ofrecer a las levaduras; si cortamos la fermentación antes de tiempo, nuestra cerveza no tendrá la graduación alcohólica necesaria; si no la dejamos madurar el tiempo suficiente, tendrá sabores rústicos y algunos rasgos indeseados, y la lista podría seguir…

Así que si queremos elaborar una cerveza artesanal que nos guste y nos enorgullezca compartir con los amigos, mejor no la apuremos, respetemos los tiempos y veremos que la espera valdrá la pena.


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cerveza y pan
La buena cerveza y el pan tienen mucho en común…

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Ingredientes (parte4) -Agua-

Liquido elemento…

Hay un ingrediente que, sobre todo en la cerveza artesanal, rara vez recibe la atención que merece, a pesar de que ocupa la mayor parte del volúmen de la cerveza. Nos referimos al agua.

Mas info sobre ingredientes aquí –>¿Qué es la cerveza y con qué se hace?

agua de rioEn cada lugar del mundo el agua tiene diferentes características en cuanto a minerales, Ph y gases disueltos. Hay aguas más “duras”, son las que contienen mayor cantidad de minerales disueltos y aguas “blandas”, que escurren por terrenos rocosos casi sin arrastrar minerales a su paso.

Por éste motivo en el mundo cervecero antiguo, era impensado elaborar por ejemplo una cerveza Pilsener, en otro lugar que no fuera Pilsen en la República Checa; o una cerveza Porter, sin las aguas abundantes en cloruro del Támesis; o el caso de las cervezas Pale ale con el aporte que le da el calcio presente en el río Trent, en Burton, Inglaterra.agua4

Afortunadamente, los avances en química han hecho posible analizar el agua propia de cada sitio geográfico, y tratarla para imitar la dureza y el ph de casi cualquier tipo de agua mediante la adición de sodio, calcio, sulfatos, magnesio, etc.

Un perfil de agua óptimo no sólo marcará nuestra cerveza artesanal con sabores y aromas típicos de cada estilo, sino que también, influirá en gran medida en el rendimiento del macerado y en la actividad de las levaduras.


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Ingredientes (parte3) -Levaduras-

“El maestro cervecero hace el mosto, la levadura hace la cerveza”.


La levadura cumple un rol indispensable en el proceso de elaboración de la cerveza artesanal. Es la que convierte los azúcares presentes en el mosto en alcohol etílico y dióxido de carbono (CO2).

Más info sobre ingredientes aquí –>¿Que es la cerveza y con qué se hace?

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Levadura granulada

Bien, ya sabemos qué función cumple la levadura en la cerveza. Pero… Qué es la levadura?

La levadura es un organismo unicelular, técnicamente un hongo que se alimenta de azúcares, dando como subproductos alcohol etílico y CO2.

En el campo cervecero existen 2 cepas básicas de levadura. Las levaduras Ale y las levaduras Lager. Estas tienen algunas diferencias y cada una se utiliza para elaborar distintos tipos de cerveza.

La levadura Ale (sacharomyces cervisiae), se utiliza en la elaboración de todas las cervezas de la familia de las Ale. Por ejemplo: IPA, stout, de trigo, scotch ale, porter, red Ale, barley wine; por nombrar sólo algunas.

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Levadura rehidratada.

Estas levaduras se alimentan y reproducen a una temperatura de entre 15°c y 24°c aproximadamente, (aunque estas temperaturas varían con las distintas marcas) lo cual las hace ideales para los homebrewers que recién se inician y no cuentan con instalaciones con temperatura controlada.

Las levaduras Ale son de fermentación alta, dado que trabajan cerca de la superficie del mosto.


La levadura Lager (sacharomyces uvarum), es la que se emplea para elaborar cervezas de la familia lager. Por ejemplo: Bock, doppelbock, pilsener, eisbier, münchen, märzen y muchas otras.

Las levaduras lager se desarollan a temperaturas relativamente bajas, entre 12ºc y 15ºc (puede haber algunas diferencias según cada marca). La fermentación de las levaduras lager es mucho más lenta y menos vigorosa que la de las ale, por lo que resulta en cervezas más claras, suaves y cristalinas.

Las levaduras Lager son de fermentación baja, dado que trabajan cerca del fondo del fermentador.


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Ingredientes (parte2) -Lúpulo-

Lúpulo, ese “no sé qué” de la cerveza.


En esta entrada vamos a dedicarle unas líneas al lúpulo, ingrediente esencial en la cerveza artesanal. Más información sobre los ingredientes de la cerveza aquí –>¿Qué es la cerveza y con qué se hace?

A modo de introducción se puede decir que su nombre científico es húmulus lúpulus, y es una planta trepadora con un tallo resistente, flexible y áspero gracias al que logra alcanzar hasta 5 metros de altura.

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Plantación de lúpulo.

La parte que se utiliza en la elaboración de cerveza artesanal es la flor de la planta hembra, la que contiene un compuesto llamado lupulina, que aporta ácidos alfa y ácidos beta que al isomerizarse durante el hervor, darán respectivamente amargor y sabor a nuestra cerveza, además de aceites esenciales (que brindarán aroma).

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Conos y pellets de lúpulo.

Las flores hembra del lúpulo se llaman conos, en la base de sus brácteas exteriores contienen la lupulina. Para elaborar cerveza se utilizan los conos frescos, conos secos comprimidos, extracto de lúpulo y el lúpulo en pellets, que son simplemente las brácteas del lúpulo deshidratadas y comprimidas.

La forma más extendida de uso del lúpulo, por su facilidad de manejo, conservación y rápida disolución en el mosto, son los pellets, los que tienen una forma similar al alimento para hamster.

El lúpulo se agrega durante el hervor del mosto. Mientras más tiempo esté el lúpulo en contacto con el mosto en ebullición, mayor será la isomerización de los ácidos alfa, por lo tanto, mayor será el amargor que aportará a nuestra cerveza artesanal.

lupulo conos en bolsa
Conos frescos de lúpulo.

Los ácidos beta, que dan el sabor lupulado a la cerveza, también se isomerizan durante el hervor, pero luego de cierto tiempo en contacto con el mosto hirviendo, comienzan a degradarse, por lo que el lúpulo destinado a dar sabor, se agrega faltando aproximadamente 15 minutos para finalizar el hervor.

En tanto que los aceites esenciales del lúpulo, que dejarán su aroma en nuestra cerveza artesanal, se evaporan rápidamente en el mosto hirviendo, por lo que el lúpulo que aportará perfume a la cerveza, se agrega a último momento, cuando ya se va a apagar el fuego.


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