Ingredientes (parte1) -Malta-

Sin malta no hay cerveza…

La cerveza, como sabemos, se elabora con cebada malteada (nosotros la llamaremos “malta”). más info aquí –> .¿Qué es la cerveza y con qué se elabora?

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Dos tipos de malta.

La malta que usaremos para elaborar nuestra cerveza artesanal, es la que contiene los azúcares y almidones que las levaduras se encargarán de “digerir”, y a cambio convertirán en deliciosa cerveza el mosto dulce que obtuvimos en la etapa anterior de la elaboración de nuestra cerveza artesanal.

Pero si colocamos en nuestra olla de macerado agua a la temperatura correcta y cebada sin maltear, al final del proceso no obtendremos más que agua sucia. Para que el grano que vamos a usar resulte útil y entregue sus azúcares, sus almidones y todo lo que tiene para dar, es preciso que esté malteada.

El proceso de malteado tiene como objetivo activar el gérmen de los granos de malta que es donde se encuentran los componentes que necesitamos extraer para obener un mosto factible de convertir en cerveza artesanal.

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Granos de cebada con sus radículas

Para que los granos de malta comiencen a germinar, se hidratan, pasando de un contenido de humedad de 15% a un 45%. Durante éste primer paso del malteado, se liberan y activan numerosas enzimas que harán que la malta sea de valor y utilidad para la tarea del cervecero; y además se empieza a formar en cada grano de cebeda una pequeña raiz, llamada radícula.

Cuando los granos comienzan a germinar, se utiliza calor para interrumpir el proceso, ya que de otra forma, comenzarán a formarse partes de la futura planta, las que consumirán los azúcares, y demás nutrientes que necesitamos para elaborar cerveza artesanal.

Para cortar la germinación del grano, se utiliza aire a determinadas temperaturas, según la malta que se desea obtener, de esta manera se reduce gradualmente el nivel de humedad contenido en el grano. Las temperaturas y tiempos de cada paso van a ir formando el carácter distintivo de cada tipo de malta, así, cada estilo de cerveza se va a elaborar con una malta (o maltas) específicas.

Luego de la deshidratación, algunas maltas son tostadas y sometidas a diferentes procesos para obtener las maltas especiales (caramelo, cristal, ahumada, chocolate, etc.)

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Malta lista para elaborar cerveza artesanal

Los ejemplos de maltas que nombramos anteriormente toman su nombre según las características que le aportarán a la cerveza, otras se nombran según el lugar dónde se produjeron por primera vez (Munich, Pilsen, Viena).

Debemos decir que la cebada no es el único cereal suceptible de ser malteado, también se elabora malta de sorgo, trigo, arroz, centeno, etc.

El trigo malteado se utiliza para elaborar las deliciosas cervezas de estilo weizen alemanas, aunque, incluso en las cervezas de trigo, la mayor parte del grano que se utiliza es malta base de cebeda, el trigo se agrega como una malta especial en menor proporción, suficiente para otorgar a la cerveza su particular carácter.


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IPA. (India Pale Ale)

IPA, la cerveza que conquistó la India…

Este estilo de cerveza nace en Inglaterra a finales del S.XVIII. En aquellos años, todavía no existía la posibilidad de refrigerar los envíos de mercaderías que se transportaban por vía marítima.

Por ésta razón, la cerveza que se elaboraba en Inglaterra y se transportaba hacia la India (que en ese entonces era colonia británica), no soportaba las largas travesías en barco y las condiciones climáticas durante el viaje; por lo que la mayoría de las veces la cerveza llegaba a destino arruinada.

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IPA artesanal

Esto cambió cuando un prestigioso maestro cervecero inglés llamado George Hodgson desarrolló un estilo de cerveza con mucho más contenido de lúpulo que las clásicas cervezas inglesas de la época.

El lúpulo además de sabor, aroma y amargor, le otorga a la cerveza la protección contra las bacterias que necesita para llegar hasta la India en buenas condiciones de conservación. Esto abrió un nuevo mundo de posibilidades para la industria cervecera.

Las cervezas de estilo IPA se destacan por el notable amargor, sabor y aroma del lúpulo, el cual balancea el dulzor característico de las maltas. En cuanto a graduación alcohólica, poseen entre 4% y 6,5% de abv. Su espuma es abundante y densa, de un color blanco muy puro y con muy buena retención.

Su apariencia puede ser un poco turbia debido a las proteínas en suspensión; sobre todo si es cerveza artesanal, sin filtrar (elaborada por método naturtrüb). Su amargor se halla por lo general entre 40 y 60 IBU’s, lo que deja un final bastante seco que equilibra el dulzor de los sabores aportados por la malta.


Por lo dicho anteriormente es que la mayoría de los “homebrewers” se inician con éste estilo de cerveza, ya que es muy noble y es capaz de desarrollarse en los ambientes sin control de temperatura que hallamos en casa.


Alguien dijo una vez a quien escribe estas líneas que “para que una IPA artesanal no se pueda beber, tenés que haber hecho TODO mal”.


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dos pintas de IPA, un dedo de espuma.
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Stout.

Stout… Hija de la Revolución Industrial.

Las cervezas del tipo Stout surgieron como un subtipo de las Porter, en la época de la revolución industrial en Inglaterra. En esos años era necesaria una cerveza con alto valor alimenticio y energético para los trabajadores de las zonas portuarias que realizaban tareas de gran esfuerzo físico.

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Cerveza Stout

Las cervezas Porter reciben su nombre dado que quienes más la consumían eran los trabajadores de los puertos y los porteadores, que cargaban y descargaban la mercadería de los barcos y la distribuían en pesados carretones en diversos puntos de la ciudad.

Por lo tanto la cerveza stout es un estilo de fermentación alta con mucho cuerpo, fuerte, con una gran presencia de sabor tostado de las maltas que se usan en su elaboración.

En cuanto a la graduación alcohólica, su abv se sitúa generalmente entre el 7% y el 12%. Esto sumado a los sabores de las maltas tostadas y a su amargor que ronda entre 30 y 45 ibu’s, resulta en un final bastante seco, sobre todo en las Stout típicas londinenses.

La corona de espuma es densa, de color blanquecino o beige muy claro; cremosa y con muy buena retención.


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Equipo básico para elaborar cerveza artesanal.

Donde todo comienza…

Si te llama la atención el mundo de la cerveza artesanal y te han dado ganas de aprender más y “cocinar” tu primera cerveza hecha con tus propias manos, debes saber que el equipo básico que vas a necesitar en principio es bastante sencillo; la mayoría de los elementos los encontramos en casa.


IMPORTANTE: Para tu primera cerveza, es conveniente adquirir los insumos (malta, lúpulo, levadura y clarificante) en un comercio especializado en cerveza artesanal, ya que allí lo conseguimos todo ya pesado y dosificado. Más adelante podremos maltear y moler nuestra propia cebada.


Para la etapa de macerado del grano y hervido del mosto, vas a necesitar una olla grande (de unos 25 o 30 litros de capacidad) en lo posible que tenga una canilla de desagote cerca del fondo (esto haría mas simple el trabajo de trasvasar el mosto hacia el fermentador).

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2 clases de fermentadores.

Un recipiente que va a funcionar como fermentador, para esto es útil una damajuana grande o un botellón de agua (esos de plástico celeste).

Para la etapa de maduración, vamos a necesitar otro recipiente similar al anterior. Es importante que ambos recipientes cuenten con una tapa hermética, a la cual le vamos a hacer un orificio para colocar una trampa de aire (airlock); el airlock es muy económico y lo compramos en el mismo lugar que los insumos. Este dispositivo permitirá que se libere el co2 que se producirá durante la fermentación, al mismo tiempo que impedirá la entrada de oxígeno al recipiente.

Para macerar el grano y filtrar mas fácilmente el mosto que luego se convertirá en nuestra primera cerveza artesanal, vamos a usar una bolsa de liencillo, también la conseguimos donde compramos los insumos.

Además sera muy útil una espumadera para ir moviendo el grano al macerar.

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Probeta con mosto y densímetro

Por último, para elaborar cerveza artesanal es fundamental que tengamos a mano algunos elementos de medición: Termómetro de 0°c a 110°c, un densímetro con su probeta y una jarra medidora (como las que se usan en la cocina de casa).

Por último para sanitizar todo lo que vaya a estar en contacto con el mosto, necesitaremos alcohol, que colocaremos diluido al 70% en un pulverizador.

En resumen, los elementos básicos necesarios para elaborar cerveza artesanal no son tantos ni tan difíciles de conseguir:

>Una olla grande.

>Dos recipientes grandes (botellones de agua o damajuanas grandes sirven).

>Bolsa maceradora de liencillo.

>Trampa de aire (airlock).

>Alcohol para sanitizar todo correctamente.

>Elementos de medición: jarra medidora, termómetro y densímetro.


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kits de cerveza artesanal

Kits de insumos, buena forma de empezar…

Si has llegado hasta aquí, es probable que estés dando (o estés interesado en dar) tus primeros pasos en el mundo de la cerveza artesanal.

Los maestros cerveceros, aquellos que cuentan ya con amplia experiencia elaborando cervezas artesanales, suelen crear sus propias recetas, o modificar recetas existentes de acuerdo a su gusto y al de sus amigos, allegados, clientes, etc.

Para lograr ésto, el maestro cervecero debe planificar qué características en cuanto a sabores, aromas, cuerpo, porcentaje de alcohol, etc. tendrá su cerveza artesanal una vez terminada, y en base a éstos datos, realizará numerosos cálculos para establecer qué granos utilizar, qué cantidad de cada uno necesitará, qué variedades y cantidad de lúpulo va a usar, seleccionará la cepa de levadura más adecuada y una larga lista de etcéteras. Todo esto, mucho antes de encender los quemadores…

Pero afortunadamente aquellos que comienzan a elaborar sus primeros “batch” de cerveza artesanal cuentan con comercios especializados en el tema, los que venden kits de insumos para elaborar recetas ya probadas ampliamente en todo el mundo.

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Maltas base y especiales, levadura y lúpulo.

Estos kits de insumos contienen malta base, maltas especiales y otros granos, la levadura apropiada , las variedades de lúpulo que la receta requiere y el clarificante adecuado según la receta a elaborar. Todos estos insumos ya vienen pesados y dosificados para elaborar una determinada cantidad de litros de cerveza artesanal (los más comunes rinden 20 litros). Además, los kits de insumos suelen incluir una guía que especifica los litros de agua que serán necesarios para el macerado y el lavado del grano, así como también indican en qué momento agregar cada grano, lupulo y clarificante.

Por lo tanto, para comenzar a elaborar cerveza artesanal y aprender qué sucede dentro de la olla cuando la malta se encuentra con el agua, para entender de qué manera interactúan los ingredientes, los tiempos y las temperaturas, lo mejor es recurrir a recetas probadas y conocidas y adquirir los insumos ya fraccionados por los comercios que se dedican a la cerveza artesanal.

Ya habrá tiempo de crear nuestro propio estilo de cerveza artesanal; primero es necesario comprender lo mejor posible qué sucede en cada etapa del proceso que transforma cereales y agua en deliciosa cerveza artesanal.


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Malta base, malta especial y levadura.
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Black ipa, black ale o Cascadian ale.

La American black ale, también llamada Cascadian ale, black ale o black ipa es un estilo de cerveza perteneciente a la familia de las ALE, y como tal, es notorio su carácter maltoso y lupulado.

La cerveza black ale presenta un marcado sabor y aroma de la malta caramelo y maltas tostadas, como también es notorio el amargor del lúpulo (entre 50 y 70 IBU’s), que se considera medio-alto / alto.

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Black ipa bien helada – Ice cold black ipa

Además de amargor, el lúpulo utilizado en su elaboración le otorga sabores y aromas afrutados, cítricos, resinosos, herbales y florales.

Su color es oscuro, a veces llega a ser negro, debido a las maltas tostadas, a pesar de ello, no tiene (o no debería tener) notas a café, chocolate, toffee y demás caracteres asociados a las variedades de cervezas oscuras como las Porter, Stout o Bock. De hecho, posee todas las características de las IPA claras y en una cata a ciegas no debería diferenciarse de éstas ni en sabor ni aroma.


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Barley wine.

¿Qué es el Barley wine?

Barley Wine (vino de cebada) es el nombre por el que se conoce una cantidad de cervezas de estilo inglés de la familia de las ALE.

Esto es debido a que son muy fuertes, tanto por su alto ABV (pueden llegar al 12% de alcohol por volumen); como también por su complejidad de sabores y aromas.

El barley wine presenta un carácter dulce aportado por la cebada y a la vez, esto se equilibra por la notable presencia del amargor del lúpulo.

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Copa de vino de cebada o barley wine.

Este estilo de cerveza suele ser elaborado para ocasiones especiales, por lo cual, algunas de ellas son añejadas por varios años y se recomienda beberla en pequeños sorbos para apreciar su carácter afrutado y demás aspectos que la guarda le aporta.

Aunque es un estilo netamente europeo, inglés precisamente, desde hace algún tiempo se está popularizando en América. En la actualidad cerca de 800 cervecerías elaboran barley Wine en países tan variados como Estados Unidos, Uruguay, Argentina y Chile.


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American Amber Ale / Red Ale.

Las cervezas de estilo American Amber Ale (también llamadas Red Ale, dado su color ámbar intenso, casi rojizo), son derivadas de las tradicionales Amber Ales belgas.

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cerveza amber o red ale

Como todas las cervezas de la familia Ale, son cervezas de fermentación alta, lo que significa que las levaduras se posicionan cerca de la superficie del líquido dentro del fermentador; además la fermentación se lleva a cabo de manera más vigorosa y a mayor temperatura que en las cervezas de la familia Lager.

De igual manera que en la mayoría de las versiones estadounidenses de cervezas europeas, en la American Amber Ale se nota más la presencia del lúpulo; tanto en los aromas como en los perfiles de sabor.

En lo que a su color se refiere, podemos decir que presenta tonalidades cobrizas o rojizas; el contraste de su color con el blanco intenso de su corona de espuma, la hace una cerveza atractiva a la vista.

De su sabor, se puede decir que el dulzor de la malta se aprecia bastante desde el primer sorbo, y luego aparecen rasgos de caramelo. En algunas cervezas American Amber Ale también son perceptibles notas frutales y cítricas.

Es una buena opción para quienes están comenzando a probar distintas cervezas, ya que no es excesivamente amarga (ronda los 35 IBU’s) y su graduación alcohólica también es suave, entre los 4,5% y 6% ABV.


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¿Que tipos de cervezas hay?

Familias de cervezas.

Existen innumerables estilos de cerveza. Sobre todo en cuanto a la cerveza artesanal se refiere, ya que cada maestro cervecero le imparte a su producto, un carácter distintivo de acuerdo a sus gustos. Esto se logra mediante las infinitas posibilidades de manejo de los ingredientes, temperaturas, tiempos y otros factores que inciden en el resultado final.
Ahora bien, cada uno de los estilos de cerveza existentes pertenece a una de dos grandes familias: Ale y Lager.

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Distintos estilos de cerveza.

Esta división se origina en las cepas de levadura que se utilizan y las temperaturas a las que éstas actúan durante la fermentación, como también son distintos los tiempos que requiere cada etapa del proceso.

A grandes rasgos podemos decir que las cervezas de la familia de las Lager son más refrescantes, tienen menos amargor y menor porcentaje de alcohol que sus primas Ale.

Mientras que las variedades Ale son por lo general más fuertes, complejas en cuanto a sabores y aromas; suelen tener más porcentaje de alcohol y ser más amargas que las cervezas Lager.


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¿Qué es la cerveza artesanal?

Si has llegado hasta aquí es porque sientes curiosidad sobre la cerveza artesanal. Tal vez nunca hayas leído sobre cerveza artesanal, o quizás ya estés dando tus primeros pasos en este mundo apasionante y vasto de la cerveza.

Bien, ahora surgen las preguntas: “¿Que es la cerveza artesanal?” “¿Es distinta de ‘la otra cerveza’?”

Una respuesta válida podría ser la siguiente: Cerveza es cerveza, es decir; ya sea artesanal o industrial, la cerveza es una bebida alcohólica elaborada mediante la fermentación de granos malteados, por lo general, malta de cebada.

Algunas diferencias.

La cerveza industrial se elabora a gran escala, por lo general en fábricas que abastecen a gran cantidad de clientes (a veces, en muchos paises), por lo tanto los volúmenes de producción son mucho mayores y el proceso busca maximizar el beneficio económico.

En tanto la cerveza artesanal se elabora en pequeños emprendimientos con volúmenes de producción más bien pequeños. Hay micro cervecerías que elaboran partidas de unos cuantos cientos de litros por lo general para abastecer a bares y restaurantes locales, y cerveceros caseros que elaboran incluso cantidades menores, entre 20 y 100 litros, para consumo propio y compartir con amigos y familia.

De lo dicho en los párrafos anteriores podemos deducir que las grandes cervecerías necesitan equilibrar los costos con sus beneficios económicos y por lo tanto su producción debe ser constante, automatizada y estandarizada.

Mientras tanto, las micro cervecerías y cerveceros caseros que elaboran cerveza artesanal pueden ir en busca de calidad sobre cantidad. Además en lo que hace a cerveza artesanal hay mucho más lugar para la creatividad, ya que cada maestro cervecero elabora en base a su propia receta o adapta recetas existentes para conseguir un producto que satisfaga su gusto personal y el de quienes disfrutan su cerveza.

Para no extendernos demasiado, podemos indicar que las diferencias entre la cerveza industrial y la cerveza artesanal radican en los siguientes aspectos:

  • Ingredientes: La cerveza industrial suele hacer uso, además de la malta de cebada, de granos más baratos como maíz, mijo o arroz, también es común la utilización de extractos. En cambio, para elaborar cerveza artesanal se utiliza casi exclusivamente cebada malteada y si se usan otros granos como avena o trigo, es por que se está elaborando estilos que llevan estos granos Por ej: Oatmeal stout con avena o Weizen con trigo (pero no para optimizar costos).
  • Proceso: La elaboración de cerveza artesanal se lleva a cabo de forma manual, no se utilizan maquinas; aquí la labor del cervecero es fundamental en todo momento. En el caso de los procesos industriales, cada etapa cuenta con una automatización casi total, con mínima participación humana. Además la cerveza industrial se pasteuriza y ésto le quita parte de sus propiedades alimenticias.
  • Variedad: La cerveza artesanal se presenta en una variedad casi infinita, dado que cada maestro cervecero crea sus recetas de forma personal y con su estilo propio; en tanto la cerveza industrial utiliza un número acotado de fórmulas estudiadas y desarrolladas para ser económicamente rentables.
  • Propiedades organolépticas (sabor y aroma): Las cervezas artesanales son mucho más complejas que las industriales en sabores y aromas, debido a la calidad de los ingredientes y a la ausencia de productos químicos durante su elaboración.

En resumen, éstas son las diferencias más importantes entre las cervezas elaboradas a nivel industrial y las cervezas artesanales.


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Good company in a journey makes the way seem shorter. — Izaak Walton

El camino es más corto en buena compañía...
El camino parece más corto si se recorre en buena compañía. – Izaak Walton
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